สามสี่ปีที่ผ่านมานักกินดื่มหลายท่านน่าจะพอสังเกตเห็นว่าวงการอาหารและเครื่องดื่มบ้านเราเริ่มคึกคักสนุกสนานมากขึ้น ผู้คนในวงการอาหารและเครื่องดื่มมีการพัฒนาไปในทิศทางที่สร้างเอกลักษณ์ของตัวเองอย่างชัดเจน เกิดแนวทางอาหารและเครื่องดื่มมากมายให้พวกเราผู้บริโภคได้สนุกกับประสบการณ์ใหม่ๆ
หนึ่งในรูปแบบแนวทางของอาหารที่น่าสนใจคืออาหารปลอดภัยที่ใช้วัตถุปลอดสารพิษ และการนำวัตถุดิบในชุมชนมาต่อยอดเพิ่มมูลค่าเพื่อพัฒนาชีวิตความเป็นอยู่ให้กับเกษตรกรในท้องถิ่น และเพื่อการอนุรักษ์ของดีในชุมชนให้คงอยู่ เป็นโจทย์ที่คนทำอาหารหลายคนสนุกและตั้งใจทำออกมาให้ดีที่สุด ไม่ใช่เพียงเพราะเป็น Story ที่ดีงาม หากแต่ล้วนเต็มไปด้วยข้อดีมากมายในการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจากชุมชน
วันนี้เราไม่ได้มาคุยกับเชฟหรือคนทำอาหาร แต่เราจะมาคุยกับ คีย์ - ภาคี ภู่ประดิษฐ์ บาร์เทนเดอร์ผู้เคยคลุกคลีอยู่กับแอลกอฮอล์มานานหลายขวบปี ก่อนจะวางมือจากแอลกอฮอล์ แต่ไม่ได้ทิ้งเชคเกอร์และจิกเกอร์ ยังคงทำหน้าที่ผสมเครื่องดื่ม หากแต่เปลี่ยนมาเป็นเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่น่าสนใจของชุมชนต่างๆ ทั่วประเทศ และทั่วโลก
“แต่เราก็ยังทำบาร์ปกติ ยังรับงานเหมือนเดิม ผ่านไปประมาณ 2 ปี สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือการสร้างสรรค์เครื่องดื่มของเรามันมีบางจุดที่ติดขัด เพราะเราทำได้แค่ชิมเฉยๆ เราสามารถชิมรสชาติและทำรสชาติให้อร่อยได้ก็จริง แต่เครื่องดื่มแก้วหนึ่งบางทีจิบแรกอร่อย แต่เมื่อทิ้งไว้นานๆ เรากินไม่หมด หรือเครื่องดื่มบางแก้วจิบแรกรู้สึกธรรมดา แต่พอกินไปเรื่อยๆ เราอยากกลับมากินอีก คือ feeling ของการกินจนจบแก้วแบบนั้นเราเริ่มทำไม่ได้
ประกอบกับตอนนั้นเรามีความสนใจเรื่องชาจีน ทำให้เรารู้สึกว่าวัตถุดิบทุกอย่างมันมีความลึกของมัน และเราก็เริ่มได้ร่วมงานกับวงการกาแฟมากขึ้น มันทำให้เราเห็นว่ากาแฟก็เป็นสิ่งที่ลึกซึ้ง มันเปิดโลกเรามากขึ้น จากคนที่อยู่กับแอลกอฮอล์มาตลอด”
จุดเปลี่ยนของคีย์เกิดขึ้นเมื่อไปเลือกซื้อผลไม้ในตลาด นั่นทำให้เริ่มรู้ตัวเองว่าแม้แต่สับปะรด ส้ม หรือมะนาว วัตถุดิบง่ายๆ ที่เคยใช้ในการทำงานทุกวัน แต่ตัวเองกลับไม่สามารถแยกสายพันธุ์ได้ ไม่รู้จักมันจริงๆ และเข้าใจมันน้อยมาก
“ในขณะที่เราจำปีที่ผลิตแอลกอฮอล์ได้ บางแบรนด์ผมจำได้เลยว่าเขาคิดและบรรจุขวดปีไหน แต่พอไปเดินตลาด ผลไม้บางตัวที่เราใช้มันจริงๆ และเรารู้จักมันก่อนเหล้าบางตัวเสียอีก แต่ทำไมเราแยกสับปะรดไม่ได้ เราแยกส้มไม่ได้ มะนาวเราก็ไม่รู้ว่ามันคือพันธุ์อะไร เลยทำให้เราหันมาศึกษาเรื่องวัตถุดิบมากขึ้น และมีความคิดที่เปลี่ยนไป คิดว่าวัตถุดิบในโลกมันมีคุณค่าในตัวมันเองหมด ชาหรือกาแฟตัวหนึ่งยังสามารถพัฒนาให้ราคาสูงถึงหลักแสน แล้วทำไมส้มหรือมะนาวจะไปถึงราคานั้นไม่ได้ และยังมีวัตถุดิบในโลกนี้อีกเยอะมาก ยิ่งเราคิดแบบนี้ หันไปเจออะไรเราก็รู้สึกว่ามันมีอีกเยอะ และมันยิ่งลึกไปหมด เราเลยอินกับวัตถุดิบมากขึ้น ก็เลยตัดสินใจเลิกทำแอลกอฮอล์”
เมื่อเริ่มศึกษาเรื่องวัตถุดิบมากขึ้น เข้าไปหาวัตถุดิบ เข้าไปคลุกคลีอยู่กับชุมชน คีย์จึงเริ่มเห็นถึงความหลากหลายของวัตถุดิบที่มากมายในโลกนี้ ผักบางอย่างไม่เคยเห็น ไม่เคยกิน บางอย่างไม่รู้ด้วยซ้ำว่าต้องเอามาบริโภคอย่างไร ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ต้องเรียนรู้จากชาวบ้านผู้ใช้มันในชีวิตประจำวัน จากนั้นจึงเป็นหน้าที่ของบาร์เทนเดอร์ที่จะหยิบเอาวัตถุดิบเหล่านั้นมาแปรรูปและแปลงโฉมออกมาเป็นเครื่องดื่มที่มีวิญญาณ
“เครื่องดื่มที่ดีจะต้องมี Spirit แต่ Spirit ในที่นี้ของเราหมายถึงวิญญาณ ไม่ได้จำเป็นต้องเป็นแอลกอฮอล์ Spirit ดังนั้นมันจะต้องถูกคิดมาดีแล้ว มีที่มาที่ไป จะต้องดีตั้งแต่ต้น ดีตอนเราทำ ถูกตีความมาอย่างถูกต้อง และออกมาเป็น Spirit ให้เครื่องดื่มได้”
Social Enterprise
เครื่องดื่มช่วยขับเคลื่อนสังคม ชุมชน และสิ่งแวดล้อม
มากกว่ารสชาติอร่อยของเครื่องดื่มทุกแก้วคือเรื่องราวของวิถีชีวิตในแต่ละชุมชนที่สะท้อนออกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ เช่นเดียวกับรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกันตามพื้นที่ปลูก ทั้งมีเรื่องของการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมดั้งเดิมของชุมชนให้กลับมาสมบูรณ์อีกครั้ง Intangible Bar จึงเป็นฟันเฟืองเล็กๆ ที่ช่วยขับเคลื่อนเรื่องของ Social Enterprise ให้กับสังคม
“แม้จะไม่ได้เป็นทางการมากนัก แต่ทุกครั้งที่เราใช้วัตถุดิบชุมชนเราจะมีการเช็คดูว่าเขาปลูกแบบอินทรีย์ไหม ออร์แกนิคไหม หรือปลอดภัยแค่ไหน ชาวบ้านอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมไหม สิ่งที่เราได้เขาขโมยใครมาหรือเปล่า ทำลายสิ่งแวดล้อมมาหรือเปล่า และมันสร้างประโยชน์ไหม”
ิ่งที่ชาวบ้านมองไม่เห็นค่ากลายเป็นสิ่งที่สร้างมูลค่า ห่อวอของชาวปกาเกอะญอถูกนำมาอัปเกรดให้กลายเป็นเครื่องดื่มในบาร์เท่ๆ ดังนั้นแล้วชาวบ้านก็จะอนุรักษ์ไว้เพราะมันสามารถขายได้ ทำให้ห่อวอยังคงอยู่กับป่าและทำหน้าที่ของมันในระบบนิเวศน์ต่อไปได้
“ชาวบ้านมีรายได้ซึ่งปกติไม่ได้ เราก็ได้ใช้ของที่มีมิติซึ่งแสดงคาแรกเตอร์ของชุมชนและสิ่งแวดล้อมได้ด้วย พอชาวบ้านเห็นว่าขายได้ เขาก็จะเริ่มมีไอเดียนำสิ่งนี้มาขายมากขึ้น พอพืชเหล่านี้คือรายได้เขาก็จะเก็บไว้ ไม่ตัดทิ้งไป ก็จะเป็นการดูแลรักษาสิ่งแวดล้อมเอาไว้ด้วย แม้ว่าเราอาจจะไม่ได้ใช้ในปริมาณมาก แต่แค่ตรงนี้มันก็สร้าง impact ที่แข็งแรง และยั่งยืนได้”
เครื่องดื่มแต่ละคอร์สผ่านการคิดและตีความจากวัตถุดิบที่ได้รับ ดังนั้นเมนูเครื่องดื่มจึงเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่มี ประกอบกับเทคนิค และการใส่จิตวิญญาณความรู้สึกลงไป แล้วเล่าออกมาเป็นเรื่องราวต่างๆ ที่อยากนำเสนอ อย่างในช่วงนี้เป็นคอร์สที่ชื่อว่า “hope” เพื่อต้องการหยิบยื่นความหวังให้กับทุกคนในช่วงเวลานี
“ผมเจองานวิจัยเรื่อง The Science and Power of Hope ของ Chan Hellman เขาอธิบายกลไกการทำงานของคำว่าความหวังในเชิงต่างๆ ซึ่งหัวข้อแต่ละอันผมก็ได้จาก keyword ตรงนั้น แล้วผสมกับความคิดส่วนตัวผนวกเข้าไป เพราะผมอยากจะให้ลูกค้าเข้าใจกลไกของความหวังว่ามันทำงานยังไง มันจะทำให้เรารู้ว่าเราพลาดตรงไหน แล้วเราจะสามารถทำให้ความหวังกลับมาใหม่อย่างยั่งยืนได้อย่างไร นั่นคือไอเดียที่อยากจะเสิร์ฟครับ”
เครื่องดื่ม 1 แก้วของคีย์มีมากกว่าความอร่อย มากกว่าการสร้างประสบการณ์ใหม่ หรือมากกว่างานศิลปะใดๆ บนโต๊ะอาหาร เป็นเครื่องดื่มแห่งจิตวิญญาณที่สะท้อนวิถีชีวิต สังคม และวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ แต่สามารถสัมผัสได้ด้วยความรู้สึก
“สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ลูกค้าจะต้องได้รับคือความรู้สึกดีๆ ซึ่งมันมีหลายมิติมาก เช่น ความประทับใจ ประสบการณ์ และสิ่งสำคัญคือความรู้และข้อคิด ที่จะช่วยให้เขาเกิดไอเดียและนำไปต่อยอดเพื่อประโยชน์ในอนาคต ดังนั้นเครื่องดื่มจะเป็นมากกว่าเครื่องดื่ม ซึ่งสิ่งเหล่านี้มันจับต้องไม่ได้ จึงเป็นที่มาของชื่อร้าน คือ Intangible”
