หากใครมีโอกาสเดินทางไปเที่ยวดอยอ่างขางที่อำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่ น่าจะไม่พลาดแวะฝากท้องในตัวอำเภอฝางซึ่งเต็มไปด้วยร้านอาหารที่น่าสนใจและขึ้นชื่อหลายร้าน ไม่ว่าจะเป็นสุกี้จีนยูนนาน ข้าวซอยอิสลาม ร้านอาหารท้องถิ่นของชาวฝาง และ “บะหมี่เจ๊หัว ต้นตำรับจีนยูนนาน” คือร้านบะหมี่เก่าแก่ที่หลายคนต้องแวะชิมรสชาติของต้นตำรับยูนนาน กับบะหมี่เส้นสดทำมือที่เหนียวนุ่มไม่เหมือนใคร
“ร้านของเราเปิดขายมาตั้งแต่ พ.ศ.2535 สาขาแรกที่เปิดคือที่บ้านยาง ตำบลแม่งอน อำเภอฝาง เริ่มแรกเราขายแค่บะหมี่น้ำพริกอ่องกับซาลาเปา แม่ทำบะหมี่ขาย ลูกๆ ก็ได้กินและได้ช่วยทำไปด้วย ส่วนสูตรบะหมี่แห้งยูนนานของร้านเราเป็นสูตรจากคุณยายคนหนึ่ง เขาเอ็นดูเพราะบ้านเรามีพี่น้องเยอะ เขาบอกว่าขายแค่นี้จะพอกินอะไร เขาเลยเอาสูตรบะหมี่แห้งยูนนานของเขามาสอน ให้คุณแม่ทำขาย” อาฮัง – รัตนพล แซ่ย่าง ลูกชายคนสุดท้องจากพี่น้องทั้งหมด 12 คน เล่าถึงต้นกำเนิดของบะหมี่เส้นสดทำมือ และสูตรจีนยูนนานต้นตำรับของเจ๊หัวผู้เป็นแม่
องฮังเล่าว่า การกินบะหมี่ของชาวยูนนานนั้นมักจะต้องมีเครื่องราดบนเส้นบะหมี่ เหมือนเป็นท็อปปิ้งเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้น เมื่อพ่อกับแม่ต้องอพยพมาประเทศไทยและตั้งรกรากอยู่ที่อำเภอฝาง จึงนำวิชาความรู้ด้านการทำเส้นบะหมี่มาประกอบเป็นสัมมาอาชีพเพื่อหาเลี้ยงครอบครัว พร้อมกับประยุกต์เอาอาหารท้องถิ่นมาราดบนเส้นบะหมี่ เป็นบะหมี่น้ำพริกอ่อง เมนูที่ทำขายตอนเปิดร้านครั้งแรก
“คุณแม่ทำเส้นเองตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรก ก็เป็นสูตรการทำเส้นมาจากยูนนานนั่นแหละครับ เพราะเดิมทีคุณพ่อคุณแม่เป็นคนยูนนานแล้วอพยพมาอยู่เมืองไทย มามือเปล่า ไม่มีอะไรเลย สุดท้ายก็ต้องทำมาหากิน จึงเปิดร้านขายของกิน เพราะคุณแม่คิดว่า มีลูกเยอะ จะซื้อกินก็คงไม่ไหว ถ้าอย่างนั้นเปิดร้านขายของกินดีกว่า ได้กินด้วย ได้ขายด้วย”
เสน่ห์ของเส้นบะหมี่เจ๊หัวคือความเหนียวนุ่มที่ไม่เหมือนใคร เป็นเส้นสดที่ทำเองทุกวัน ทำขายวันต่อวัน บวกกับรสชาติแบบจีนยูนนานแท้ ทำให้ลูกค้าที่ได้กินต่างก็ติดใจในรสชาติแบบต้นตำรับยูนนานที่โดดเด่นเข้มข้นไปด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจีนยูนนาน
“แม้ปัจจุบันจะมีการปรับปรุงรสชาติและเมนูให้ทันสมัยขึ้น แต่เราก็ยังคงความโบราณเรื่อการทำเส้นบะหมี่ด้วยมือเอาไว้ และนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วยให้เร็วขึ้น บะหมี่ร้านเราจะเหนียม นุ่ม ที่สำคัญคือดีต่อสุขภาพ เพราะเราทำสดใหม่ ให้ลูกค้าได้กินของดีๆ ผมใส่ใจมากเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบทุกอย่าง เพราะผมคิดว่าเราเอาเงินจากเขา เราก็ต้องให้ของที่ดี”
ไข่ แป้ง น้ำ ส่วนผสมธรรมดาง่ายๆ ที่ทำให้เกิดเป็นเส้นบะหมี่ หากแต่พิเศษด้วยความใส่ใจตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไข่ต้องสดใหม่ แป้งต้องดี น้ำต้องสะอาด บรรจงนวดคลึง คลี่เป็นแผ่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องตัด กว่าจะออกมาเป็นเส้นบะหมี่เหนียวนุ่มที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าในแต่ละวันต้องใช้เวลาในการทำราว 1-2 ชั่วโมง
“เราเลือกวัตถุดิบทุกอย่าง ไข่ที่ใช้ต้องสด วัตถุดิบที่เราสามารถทำเองได้ เราทำเองหมดเลย กระเทียมก็เจียวเอง ทำแป้งซาลาเปา ทำแผ่นเกี๊ยวซ่า ห่อเกี๊ยวเอง ปั้นซาลาเปาเอง เราไม่อยากซื้อเขาทั้งหมดเพราะเราห่วงเรื่องความสะอาดด้วย ของกินมันต้องสะอาด นี่คือสิ่งสำคัญ ตั้งแต่เปิดสาขาแรกจนถึงตอนนี้เราซื้อเขาน้อยมาก นอกจากพวกของสด ผมคิดว่าเรายิ่งใส่ใจเยอะ ลูกค้าก็ยิ่งติดใจเยอะ”
จากมัคคุเทศก์สู่พ่อค้าบะหมี่
อาฮังไม่ได้สานต่อร้านบะหมี่จากเจ๊หัวมาตั้งแต่ต้น หากแต่ออกไปใช้ชีวิตหาประสบการณ์ในเมืองหลวงมากว่า 10 ปี อาชีพสุดท้ายคือการเป็นมัคคุเทศก์ ก่อนจะเจอกับวิกฤติโควิดทำให้ตกงานเหมือนกับที่หลายๆ คนประสบ จึงได้กลับมาเปิดร้านบะหมี่เจ๊หัวเพิ่มเป็นสาขาที่ 3 ขยับจากอำเภอฝางเข้ามาในอำเภอเมืองเชียงใหม่
“จริงๆ ผมบอกกับตัวเองเอาไว้นานแล้วว่าจะกลับมาขายบะหมี่ แต่พูดตรงๆ ว่ามันเร็วเกินไป (หัวเราะ) กลับมาคิดดูอีกทีก็รู้สึกดีใจที่โควิดทำให้เรากลับมาเร็ว เราได้กลับมาในตอนที่ยังมีกำลัง มีแรงทำ ถ้ามาช่วงที่เราอายุมากกว่านี้เราอาจจะทำไม่ไหวแล้ว หรือถ้าเรามาช่วงที่เศรษฐกิจดี เราอาจจะไม่มีกำลังในการเช่าที่ตรงนี้ได้ ถือเป็นโอกาสในช่วงวิกฤติ”
อาฮังตั้งใจตั้งแต่ต้นว่าจะทำส่วนของครัวเปิดเพื่อให้ลูกค้ามองเห็นเวลาที่เขากำลังทำเส้นบะหมี่หรือแป้งซาลาเปา เพราะของดีที่มีเสน่ห์แบบนี้ไม่จำเป็นต้องแอบซ่อน หากแต่ต้องเอาออกมาแสดงให้เห็นถึงที่มาที่ไปของอาหารที่ทำเสิร์ฟให้กับลูกค้า เป็นภูมิปัญญาการทำเส้นบะหมี่แบบชาวจีนยูนนานที่สืบทอดมาจากรุ่นแม่
“ตอนแรกผมก็กลัวว่าจะมาซ้ำกับร้านบะหมี่เจ้าอื่นๆ แต่พอได้ลองสำรวจดีแล้วผมก็พบว่าทุกร้านก็มีความอร่อยในแบบของตัวเอง ของที่อื่นก็อร่อยในแบบของเขา เราก็อร่อยในแบบของเรา ไม่มีใครเหมือนเรา แล้วเราก็ไม่เหมือนเขา ดังนั้นทุกคนก็ได้ขายของตัวเอง”
ปัจจุบันร้านบะหมี่เจ๊หัวมีทั้งหมด 3 แห่ง ได้แก่ สาขาบ้านยาง ตำบลแม่งอน สาขาในตัวอำเภอฝาง ใกล้กับ พิพิธภัณฑ์โรงงานหลวงที่ ๑ (ฝาง) และสาขาล่าสุดในอำเภอเมือเชียงใหม่บนถนนช้างคลาน ที่เพิ่งเปิดเมื่อ 12 กรกฎาคม 2564 ที่ผ่านมา
“สาขาบ้านยางมีพี่สาวดูแล สาขาอำเภอฝางเป็นพี่สาวคนที่ 5 คนที่ 6 และพี่ชายอีกคนหนึ่งดูแล ส่วนสาขานี้ก็เป็นผมกับพี่สาว ตอนนี้ลูกๆ ทุกคนมาทำร้านบะหมี่กันหมดแล้ว ผมคิดว่าเรามีของดี เราต้องมาสานต่อให้มันคงอยู่ เราอยากให้มันอยู่ต่อ ไม่อยากให้ภูมิปัญญาเรื่องการทำบะหมี่ด้วยมือหายไปไหน”
บะหมี่เส้นสดทำมือของร้านเจ๊หัวจึงไม่ได้มีแค่ความอร่อยเหนียวนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ หากแต่ยังสะท้อนถึงรากเหง้าแห่งถูมิปัญญาด้านการทำอาหารของชาวจีนยูนนานที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เป็นเส้นบะหมี่ที่เกี่ยวรัดให้คนในครอบครัวกลมเกลียว มีกิน มีใช้ มีอาชีพ และได้ส่งมอบความสุขแห่งภูมิปัญญานั้นสู่ลูกหลานต่อไป
นอกจากบะหมี่น้ำพริกอ่องกับซาลาเปาที่เป็นเมนูเริ่มแรกของร้าน ปัจจุบันร้านเจ๊หัวยังมีเมนูใหม่ๆ เพิ่มเข้ามาอีกมาก เป็นเมนูที่ปรับปรุงขึ้นมาตามยุคสมัย แต่ยังคงความครบเครื่องของเครื่องเทศในสไตล์จีนยูนนาน และความดั้งเดิมของการทำเส้นสด
เมนู Signature ที่ห้ามพลาด
- บะหมี่แห้งหมูแดงยูนาน สูตรต้นตำรับจากคุณยายชาวจีนยูนนาน
- บะหมี่หม่าล่าหมู รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อน
- เกี๊ยวซ่าหมู ไก่ กุ้ง เป็นเกี๊ยวซ่าทอดน้ำที่ไส้แน่น ครบเครื่อง
--
ร้านเปิด : 09.00 น. – 19.00 น. (หยุดทุกวันพระ)
พิกัด : ถนนช้างคลาน ติดกับ Art in Paradise
Map : https://goo.gl/maps/ezvvuKaXhEQW1f8s9
Facebook : ร้านบะหมี่เจ๊หัว สาขาเชียงใหม่
