หากจะหยิบประโยคที่ว่า “เชียงใหม่เมืองกาแฟ” กลับมาพูดอีกสักกี่ครั้งก็ยังสามารถสื่อถือหนึ่งในไฮไลต์ของจังหวัดเชียงใหม่ได้อย่างไม่ผิด เพราะเราต่างก็เห็นกัน (โดยที่ไม่จำเป็นต้องเป็นคอกาแฟ) ว่า ปัจจุบันเชียงใหม่แทบจะมีร้านกาแฟอยู่ทุกหัวมุมถนน อยู่ในแทบทุกซอย และคล้ายกับจะมีร้านกาแฟเปิดใหม่ในทุกอาทิตย์ !
ไม่เพียงจังหวัดเชียงใหม่ แต่หากมองให้กว้างออกไปจะเป็นว่าวัฒนธรรมการดื่มกาแฟได้แพร่กระจายไปในทั่วทั้งโลก วงการกาแฟทั่วโลกต่างก็ตื่นตัวกับการพัฒนากาแฟให้ดียิ่งขึ้นอย่างก้าวกระโดด ประกอบกับสื่อโซเชียลที่ช่วยประชาสัมพันธ์ข่าวสารกาแฟให้ทั่วทั้งโลกสามารถรับรู้ได้อย่างกว้างขวางและง่ายขึ้น กาแฟจึงพัฒนาและได้รับความสนใจอย่างรวดเร็ว เกิดวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่หลากหลาย เกิดเครื่องดื่มจากกาแฟมากมาย เกิดเทคโนโลยีใหม่ๆ ในอุตสาหกรรมกาแฟที่ดีขึ้น ไปจนถึงเกิดการพัฒนาย้อนกลับไปที่ต้นน้ำ ทั้งหมดล้วนส่งผลดีต่อทุกสายการผลิตของอุตสาหกรรมกาแฟ
ข้อดีของจังหวัดเชียงใหม่คือเป็นแหล่งปลูกกาแฟอราบิกาที่สำคัญของประเทศไทย เนื่องจากเต็มไปด้วยพื้นที่สูงและมีสภาพอากาศเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของกาแฟ จึงทำให้บนดอยสูงของเชียงใหม่มีทั้งต้นกาแฟเก่าแก่ที่ชาวสวนถูกส่งเสริมให้ปลูกกันมาตั้งแต่อดีต มีเกษตรกรรุ่นใหม่เข้าไปพัฒนาของเก่าให้ดีขึ้น และมีกลุ่มคนที่สนใจจนกระโดดเข้าสู่วงการกาแฟก็มาก เมื่อเชียงใหม่เต็มไปด้วยกาแฟมากมาย ประกอบกับวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แพร่หลายเข้ามาทำให้คนสนใจการดื่มกาแฟกันมากขึ้น การเพิ่มปริมาณของคาเฟ่หรือร้านกาแฟก็มากไปตามนั้น
หากย้อนกลับไปประมาณ 8-9 ปี เชียงใหม่ยังไม่มีร้านกาแฟมากมายเท่าปัจจุบันและคำว่า Specialty Coffee ก็กำลังเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างไม่กว้างขวางมากนัก มุก-อสมา วิชัยดิษฐ ได้เริ่มเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ในพื้นที่บ้านของตัวเอง และใช้ชื่อว่า A/sa/ma Cafe’ (อะ-สะ-มา คา-เฟ่) ตามชื่อจริง ถือเป็นร้านกาแฟที่กล้าเปิดโดยไม่สนใจเรื่องโลเคชั่น เพราะในสมัยนั้นที่ตั้งนี้ถือว่าค่อนข้างไกลจากตัวเมือง และเส้นทางค่อนข้างจะลึกลับซับซ้อนภายในหมู่บ้านเชียงใหม่เลคแลนด์
มุกเข้าสู่วงการกาแฟจากความชอบในบรรยากาศร้านกาแฟที่ดูอบอุ่น จึงเริ่มต้นด้วยการทำงานพาร์ทไทม์ในร้านกาแฟ เมื่อเรียบจบก็ได้เข้าคอร์สเรียนทำกาแฟ และไปทำงานในร้านกาแฟระยะหนึ่ง ก่อนจะเข้าสู่เวทีการแข่งขันกาแฟจนได้รางวัลมากมายจากหลายสถาบัน เช่น 1st Thailand Indy Barista ภาคเหนือ, 1st Thailand Indy Barista ระดับประเทศ และ 2nd Runner Up National Thailand Barista Champianship ทำให้มุกเริ่มเป็นที่รู้จักของพี่น้องวงการกาแฟ
“เราต้องลาออกจากงานเพื่อมาดูแลร้านครัวย่าและดูแลครอบครัวด้วย แต่พอมาอยู่ตรงนี้เราก็รู้สึกว่าอยากชงกาแฟ มันเลยเกิดร้านเล็กๆ ซึ่งเล็กมากๆ เป็นร้านที่สนองความต้องการของเรา ความที่ร้านมีขนาดเล็กมากมันจึงสามารถสร้างให้เสร็จได้ภายในเวลา 1 เดือน ประจวบเหมาะกับเครื่องชงกาแฟตัวนี้ที่เราไม่ต้องรอนาน เพราะโชคดีที่เขาสั่งเครื่องมาผิดสี มันเลยมีสต๊อก ทุกอย่างมันพอดีมาก ทำให้เราสามารถเปิดร้านได้ภายในระยะเวลาแค่ 1 เดือนกว่า ทุกคนจึงคิดว่าเราออกจากงานเพื่อมาเปิดร้านกาแฟ แต่จริงๆ แล้วหลักๆ คือการดูแลครัวย่าและคิดว่าชงกาแฟแค่วันละ 10 แก้ว คิดแค่นั้นจริงๆ เราตั้งใจที่จะยืนชงคนเดียว เราสามารถทำทุกอย่างทำเองได้ในบาร์เล็กๆ ที่เรา set up เอาไว้อย่างมีประสิทธิภาพโดยที่เราไม่ต้องเหนื่อยมาก”
สมัยนั้นการเกิดขึ้นใหม่ของร้านกาแฟแตกต่างจากสมัยนี้มาก ร้านที่เปิดใหม่คนไม่ได้แน่นในวันแรกๆ เหมือนปัจจุบัน ยิ่งร้านอสมาที่อยู่ค่อนข้างไกล จึงค่อยๆ เป็นที่รู้จักทีละนิดจากปากของลูกค้าร้านครัวย่าบ้าง จากพี่น้องวงการกาแฟ หรือแฟนคลับของมุกบ้าง ชื่อเสียงของร้านค่อยๆ เติบโตขึ้นช้าๆ
“ตอนนั้นมันไม่เหมือนสมัยนี้ ร้านมันค่อยๆ โตขึ้น คนค่อยๆ มาเยอะขึ้น อสมาสมัยก่อนมันค่อยๆ โตมากๆ เปิดร้านวันแรกขายได้ 800 บาท มีคนเคยบอกว่าถ้าขายได้วันละ 3,000 บาทก็ดีแล้วเนอะ เราก็ยังคิดอยู่เลยว่า 3,000 บาท เมื่อไหร่เราจะขายได้ถึงขนาดนั้น แต่มันก็ค่อยๆ โตของมันจริงๆ มันใช้เวลามาก และเราก็รู้สึกว่าเราชอบมากที่ร้านเรามันค่อยๆ โตแบบนี้”
อสมาไม่ใช่ร้านกาแฟที่เกิดขึ้นและมีชื่อเสียงอย่างรวดเร็วหวือหวา หากแต่ค่อยๆ เติบโตขึ้นไปพร้อมกับลูกค้าที่โตขึ้นด้วยเช่นกัน จึงเกิดเป็นความผู้พันระหว่างมุก ร้านอสมา กาแฟที่เสิร์ฟ และลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการตั้งแต่ยุคแรก ซึ่งก็ยังคงรักรสชาติกาแฟของอสมาไม่เคยเปลี่ยน
“เหตุผลหนึ่งที่เราไม่ได้ไปทำร้านที่อื่นเพราะเราตั้งใจจะชงกาแฟให้ลูกค้าที่ตั้งใจเข้ามาหาเราจริงๆ เราอยากค่อยๆ ชง เรามีความสุขกับการที่เราได้ค่อยๆ ชงกาแฟที่มีคุณภาพให้กับลูกค้า สมัยก่อนกาแฟเปรี้ยวมันอาจจะไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนสมัยนี้ แต่เราก็ทำ เพราะเราชอบ เราอยากขายสิ่งที่เราชอบให้ลูกค้า เขาอาจจะไม่เข้าใจ ไม่เป็นไร แต่ก็ยังมีคนที่ชอบ และเราแค่ไม่อยากเหมือนคนอื่น เราอยากขายของในสิ่งที่เราภูมิใจ เราเลยทำแบบนี้ดีกว่า”
เช่นเดียวกับร้านอสมาที่ค่อยๆ โตขึ้น ประสบการณ์ด้านการทำงานของมุกก็เติบโตขึ้นเช่นกัน เพราะเธอยังมีอีกหนึ่งหน้าที่นั่นคือเป็นกรรมการตัดสินในเวทีประกวดกาแฟต่างๆ ทั้งระดับประเทศ และระดับโลก นั่นทำให้มุกได้เห็นว่าคนเชียงใหม่ให้ความสนใจการดื่มกาแฟไม่แพ้ชาติใดในโลก และร้านกาแฟในเชียงใหม่ก็เสิร์ฟกาแฟที่มีคุณภาพดีไม่แพ้ร้านกาแฟในต่างประเทศ ฉะนั้นจึงเป็นเรื่องที่ดีที่เชียงใหม่มีร้านกาแฟให้คนเข้าถึงได้มากและง่ายขึ้น เป็นเรื่องสนุกสำหรับผู้บริโภค และเป็นความคึกคักที่ช่วยสร้างสีสันให้กับวงการกาแฟไทย
“แต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง การที่มีร้านใหม่ๆ มาเปิดมันคือข้อดี สุดท้ายก็อยู่ที่ลูกค้าว่าเขาจะชอบร้านไหน ไปร้านไหน เราแค่ทำของเราให้ดีที่สุด เราว่ามันสนุกดี เชียงใหม่มีคนเก่งเยอะ และมุกก็ยังยกให้เชียงใหม่เป็นอันดับ 1 ในประเทศไทย เชียงใหม่หาร้านกาแฟดีๆ ได้ง่ายมาก กาแฟอร่อย มีมาตรฐาน”
A/sa/ma Cafe' โฉมใหม่ กลิ่นอาย Cozy
เสน่ห์ของร้านอสมาไม่ได้มีเพียงรสชาติกาแฟ แต่บรรยากาศ outdoors ที่ร่มรื่น มีแม่น้ำ มีเรือ ถือเป็นจุดขายที่ทำให้คนยิ่งชอบมานั่งอ้อยอิ่งจิบกาแฟที่ร้านอสมา
ผ่านมาเกือบ 9 ปี อสมาจึงถือโอกาสปรับร้านโฉมใหม่ให้ลูกค้านั่งสบายมากกว่าเดิม เพิ่มพื้นที่นั่ง และเพิ่มส่วนของร่มเงาให้ลูกค้านั่งสบายมากขึ้น
“ทีมเราเริ่มใหญ่ขึ้น บาร์ที่เราสร้างมาเมื่อ 8 ปีที่แล้วมันทำมาเพื่อ 1-2 คน เราเลยอยากทำบาร์ให้มีพื้นที่ใหญ่มากขึ้นเพื่อให้น้องๆ ทำงานได้สบายขึ้น และเราก็อยากอำนวยความสะดวกให้ลูกค้านั่งสบายขึ้น อยากทำให้มันดีขึ้น เราจึงตัดสินใจทำดีกว่า”
แม้อสมาจะมีรูปแบบที่แปลกตาไปกว่าเดิมพร้อมกับทีมงานที่จำนวนมากขึ้น มุกเองก็เริ่มออกไปอยู่หลังบ้านและทำงานคั่วกาแฟมากขึ้น มีผลิตภัณฑ์กาแฟให้ลูกค้าได้เลือกมากกว่าแต่ก่อน แต่บรรยากาศความอบอุ่นของการมาดื่มกาแฟที่ร้านอสมาก็ไม่เคยเปลี่ยน
“เอาจริงๆ ในอนาคตเราก็ยังไม่รู้เหมือนกันว่าจะเป็นยังไง แต่ถ้ามองย้อนกลับไป เราก็ไม่คิดเหมือนกันว่าเราจะมาถึงระดับนี้ที่เราคั่วกาแฟเอง
ตอนนี้เรามีทีมเยอะขึ้น เรามีกาแฟที่คั่วเอง เรากลับไปที่ต้นน้ำเยอะขึ้น เราไปคุยกับเกษตรกรหรือบุคคลต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟมากขึ้น เริ่มลึกลงเรื่อยๆ ซึ่งเราก็ยังรู้สึกว่าเราค่อยๆ โต และเรายังซัพพลายกาแฟบางส่วนให้กับร้านกาแฟบ้าง แต่ในร้านก็ยังเป็นแบบเดิม เราตั้งใจอยากให้มันมีความเป็น Cozy เหมือนเดิม เราอยากให้มีการคุยกัน ลูกค้าต้องการแบบไหน อยากได้รสชาติแบบไหน อะไรที่เราทำให้ได้เราก็อยากทำให้เหมือนเดิม”
