ในช่วงครึ่งปีหลังที่เราได้เริ่มเห็นความคึกคักของวงการอาหารในเชียงใหม่ที่หลากหลายมากขึ้น มีพ่อครัว แม่ครัว เชฟเก่งๆ และร้านอาหารดีๆ ที่เสิร์ฟอาหารหลายแนว มีการทำ Chef’s Table กันอย่างแพร่หลาย และอีกหนึ่งรสไตล์การรับประทานอาหารที่กำลังเริ่มเป็นที่รู้จักของชาวเชียงใหม่เห็นจะเป็น โอมากาเสะ (Omagase)
“คำว่าโอมากาเสะมันแปลว่า ‘ตามใจคุณ’ หรือ ‘ตามใจเชฟ’ ก็ได้ คือคุณต้องเชื่อใจให้เชฟเลือกให้คุณกิน ซึ่งมันเป็นวัฒนธรรมหนึ่งของคนญี่ปุ่นที่ไม่อยากเลือกว่าจะกินอะไร เพราะเมนูมีเป็นร้อยอย่าง มีปลาเป็น 10-20 ชนิด เขาก็เลือกไม่ถูกว่าจะกินอะไร ดังนั้นเขาก็จะบอกว่า แล้วแต่เชฟก็แล้วกัน มีอะไรดีๆ เอามาเลย ทีละคำๆ ก็เลยเกิดเป็นวัฒนธรรมการกินแบบนี้ขึ้นมา”
การกินแบบโอมากาเสะจึงตั้งอยู่บนพื้นฐานของความไว้วางใจ อีกทั้งยังแฝงไปด้วยความสนุกที่ลูกค้าจะได้ลิ้มลองเมนูใหม่ๆ และเชฟเองก็สนุกกับการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ทำให้ไม่จำเจ
“ลูกค้าไม่ต้องเลือกด้วย เชฟก็สบายใจด้วย เพราะเชฟอยากขายอะไรก็เสิร์ฟเลย ไม่น่าเบื่อจำเจทั้งสำหรับเชฟและสำหรับลูกค้า เพราะเชฟก็จะสามารถคิดเมนูใหม่ๆ ได้จากปลาตัวเดียวกัน เป็นการทำอาหารที่เชฟไม่เบื่อ และการกินอาหารที่ลูกค้าก็ไม่เบื่อ”
สถานีปลา OFFICE OF FISH
ก่อนจะมาเป็น OFFICE OF FISH Omagase เอิท - ภาปุณณ์ บุญรักษาตระกูล และ เจฟ - วรินทร์ เอื้อกูลวราวัตร ร่วมกันทำซูชิบาร์ที่เสิร์ฟซูชิแบบดั้งเดิมจนเป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้าทั้งชาวเชียงใหม่และต่างจังหวัด และมีเสียงเรียกร้องให้เปิดเป็นโอมากาเสะ
เอิท สั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มหลายปีที่อเมริกา เป็นทั้งบาร์เทนเดอร์และเชฟอาหารญี่ปุ่น ก่อนที่จะย้ายกลับมาเมืองไทยเพื่อเปิดบาร์ค็อกเทล แต่เมื่อเกิดการแพร่ระบาดของโรคทำให้ต้องปิดบาร์และงัดเอาวิชาการทำอาหารญี่ปุ่นออกมาอีกครั้ง ทำซูชิบาร์แบบจริงจังเพื่อสร้างความแตกต่างของการนำเสนออาหารญี่ปุ่นอีกรูปแบบหนึ่งให้คนเชียงใหม่ได้รู้จัก
“พอเป็นร้านซูชิเราก็ต้องการลูกมือเพิ่ม ต้องการคนที่สามารถทำงานกับเราได้ เลยไปดึงเพื่อนมาจากกรุงเทพฯ เลยเรียกให้เจฟให้มาช่วยทำด้วยกัน นั่นคือจุดเริ่มต้นของ Office of Fish”
Office of Fish เปิดดำเนินการประมาณเดือนสิงหาคม พ.ศ.2563 ด้วยคอนเซ็ปต์ที่เน้นซูชิแบบ 100% เป็นซูชิบาร์ที่ไม่มีครัวร้อน เป็นร้านสไตล์โฮมมี่ที่อบอุ่นเข้าถึงง่าย
“เราเลือกใช้ปลานำเข้าเกรดเดียวกับโอมากาเสะ เป็นปลาสดๆ ที่นำเข้ามาทั้งตัว ซึ่งคนเชียงใหม่ก็เริ่มเปิดใจเข้ามาลอง ผลตอบรับค่อนข้างดีครับ แล้วลูกค้าหลายๆ คนก็เห็นถึงความแตกต่างว่าซูชิร้านเราต่างจากร้านอื่นจริงๆ คุณภาพปลา ของที่ใช้ วัตถุดิบต่างๆ เขารู้สึกได้ เขาก็เริ่มถามว่าทำโอมากาเสะไหม เราเลยคิดเป็นแผนไว้ว่าก็อยากจะเปิดเป็นร้านโอมากาเสะแยกออกมาอีก 1 ร้านจากตรงนี้”
ต่เมื่อสถานการณ์ของโรคระบาดรุนแรงขึ้นอีกครั้ง ส่งผลกระทบกับผู้ประกอบการร้านอาหารในเชียงใหม่อย่างหนัก Office of Fish ก็เป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับผลกระทบจนยอดขายลดลงถึง 90% แผนของการทำร้านโอมากาเสะจึงมาเร็วกว่าที่คิดไว้
“เรามีปัญหาเรื่องของสต๊อก เดือนสุดท้ายก่อนปิดเราต้องมานั่งกินปลาในร้านกันเอง กินของแพงทุกวัน แต่ไม่มีเงินแล้ว เพราะเงินอยู่กับปลาหมด (หัวเราะ) จนสุดท้ายเราก็ตัดสินใจว่าขอเบรกก่อน เพราะเราไม่ไหวที่จะแบกคอร์สตรงนั้นแล้ว ร้านเราเลยปิดไปประมาณช่วงเดือนมกรา – กุมภา 2564 ก็นั่งคุยกันว่าจะทำยังไงดี ไม่อยากทำ delivery เพราะมันเกี่ยวกับของสด จึงกลับมาที่แผนการทำร้านโอมากาเสะที่เคยคิดไว้ว่าจะทำแยกออกไป เราเอามาทำที่นี่ดีกว่า เราเอาเฮือกสุดท้ายของเรามารีโนเวทร้านให้ดูเป็นร้านอาหารมากขึ้น ให้เป็นโอมากาเสะได้ แล้วเปิดเป็นโอมากาเสะ”
หากมองแบบคนทั่วไปอาจจะเกิดคำถามว่าการทำโอมากาเสะคือทางออกของปัญหาที่ดีจริงไหม ? เพราะมันค่อนข้างใหม่ อีกทั้งราคาขายที่ค่อนข้างสูงกว่ามื้ออาหารทั่วไป แต่เอิทและเจฟก็ทำให้เห็นแล้วว่า โอมากาเสะที่ดีช่วยให้รอดจากวิกฤติในครั้งนั้นได้
“ความง่ายขึ้นของการทำโอมากาเสะคือเรื่องหลังร้าน เพราะเมื่อกลายเป็นโอมากาเสะเราก็จะสั่งปลาเมื่อมีลูกค้าจองเท่านั้น เราจึงสามารถคุมคอร์สหลังบ้านได้ง่ายขึ้น จากตอนแรกที่เราเจ็บตัวกับคอร์สการสต๊อกของ การทำโอมากาเสะจึงช่วยแก้ปัญหาตรงนี้ได้ นอกจากนี้คุณภาพของวัตถุดิบก็ดีขึ้นกว่าเดิมไปอีกเพราะไม่มีสต๊อกค้าง แต่สิ่งที่ท้าทายเรามากขึ้นก็คือเรื่องหน้าร้าน เพราะกรรมวิธีมันเปลี่ยนไปหมดเลย พอมาเป็นโอมากาเสะเราต้องเผชิญหน้ากับลูกค้า เราต้องมีกรรมวิธีที่ดีขึ้น ละเอียดขึ้น และต้องใช้คนมากขึ้นมาช่วยในการเตรียมของ”
อาหารอร่อยต้องอยู่กับบรรยากาศที่ดี
แน่นอนว่าเรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ใช้ กับรสมือการทำอาหารคือสิ่งที่เชฟทุกคนย่อมต้องใส่ใจ และเอิทยังใช้ศิลปะของการเป็นบาร์เทนเดอร์มาช่วยเรื่องการรับมือกับลูกค้าหน้าร้าน Office of Fish จึงเป็นร้านโอมากาเสะที่แตกต่าง เต็มไปด้วยบรรยากาศของความสนุกสนาน และความสบายใจระหว่างมื้ออาหาร
“สิ่งที่เราต่างก็น่าจะเป็นเรื่องของบรรยากาศครับ เราพยายามทำบรรยากาศให้มันสบายใจทั้งลูกค้าและเชฟ ซึ่งมันคล้ายกับการเป็นบาร์เทนเดอร์ เพราะถ้าพูดว่าโอมากาเสะมันจะดูซีเรียส คนเข้ามาก็จะเกร็ง ไม่กล้าถาม ไม่กล้าคุย นั่งเงียบๆ ซึ่งเรารู้สึกว่าแบบนั้นไม่ใช่แค่ลูกค้าเกร็ง เราเองก็เกร็งไปด้วย เราก็เลยพยายามทำให้บรรยากาศร้านรู้สึกสบายมากที่สุด อย่างบาร์ก็พยายามเปิดให้ลูกค้าได้เห็นหมดเลย เขาจะได้เกิดความสงสัย ทำให้เกิดบทสนทนาขึ้นมา และเราจะพยายามให้ความรู้กับลูกค้าด้วย ลูกค้าต้องได้ความรู้ความเข้าใจว่านอกจากอร่อยแล้วสิ่งที่เขากินมันคืออะไร ให้เขาเข้าใจ ให้เขาสนุก เพราะนอกจากอร่อยแล้วมันต้องมีความสุขด้วย”
เมนูของ Office of Fish จะเปลี่ยนตามฤดูกาลปลา แบ่งเป็น 2 คอร์ส คอร์สเล็กและคอร์สใหญ่ที่รับรองว่าคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายไปแน่นอน ในฤดูกาลนี้จะมีตับปลาอังโกะ (Ankimo) ที่ได้ฉายาว่า Foie Gras แห่งท้องทะเล Otoro Caviar และ Uni Sujiko เป็นอูนิเกรดพรีเมียมจากญี่ปุ่น และมีพาเมอซานชีสที่บ่มนาน 18 เดือน เป็นเมนูพิเศษประจำฤดูกาล
“สำคัญที่สุดนอกจากเรื่องรสชาติอาหารคือความจริงใจ คือคุณจริงใจกับลูกค้ามากแค่ไหน วัตถุดิบที่ใช้กับราคาที่ขายมันสอดคล้องกันจริงไหม ผมว่ามันคือความแฟร์ เราต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเงินที่เขาจ่ายเรามา2,000-3,000 มันคุ้มค่า ทั้งจากสิ่งที่เขาได้กินและจากการบริการที่เขาได้รับ เขาไม่ได้แค่มากินอาหารแต่เขาได้รับประสบการณ์อะไรบางอย่างกลับไปด้วย
ผมจะพูดอยู่ตลอดว่า ผมกินยังไง ผมก็ให้ลูกค้าได้กินอย่างนั้น ดังนั้นถ้าเราชอบกินของดีเราก็น่าจะขายของที่ดีที่สุดด้วยเหมือนกัน เพราะเดี๋ยวนี้ลูกค้าหลายคนเขารู้อยู่แล้วว่าอันนี้ของดีหรือไม่ดี เราใช้ความจริงใจครับ เราเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับเรา แล้วเอามาขายให้ลูกค้าในราคาที่คุ้มมากๆ”
ใครอยากเปิดประสบการณ์ของการรับประทานอาหารแบบโอมากาเสะที่ Office of Fish ซึ่งประกอบไปด้วยเมนูทั้งแบบฟิวชั่นและเอโดเมะ (Traditional) ที่เอิทและเจฟสร้างสรรค์ประกอบกันได้อย่างลงตัว จำเป็นต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วันเพื่อความสดใหม่และการตระเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ซึ่งทางร้านจะจำกัด 8 ที่นั่งต่อรอบเท่านั้น
พิกัด : ถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 5
ร้านเปิดวันอังคาร – อาทิตย์ (หยุดทุกวันจันทร์) เวลา 17.00-21.00 น.
สำรองที่นั่ง :
LINE: @officeoffish
โทรศัพท์ : 06 5239 9544
